Dicas para um bom churrasco de javali

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CHURRASCO DE JAVALI

-A carne in natura nunca deve ser lavada. Deve ser limpa aparada e desenervada com uma faca bem afiada para evitar incisões desnecessárias que lhe tirem o sumo.

 
-Como regra geral por se tratar de carne silvestre é conveniente que descanse em molho marinado.

-Nunca colocar a carne tirada da geladeira na churrasqueira sem que a peça toda esteja na temperatura ambiente.

-Toda carne de javali, antes de ser levada à grelha ou espeto, por conter menos gordura deve levar uma camada de óleo de milho, ou margarina ou manteiga para protege-la do choque térmico provocado pelo calor do braseiro, como permite também, uma melhor pega do sal grosso e eventuais especiarias. 

-Nunca utilize uma grelha que fique menos de 15 centímetros do braseiro para carnes de javali acima de 400 gramas e seis centímetros de espessura. Ira queimar, considerando-se que será necessário um tempo maior para um bom ponto final.

-O sal para churrasco é o sal grosso. Coloque de ultima hora nos dois lados da carne antes de ir para o fogo ou para grelha. Não se preocupe com a quantidade, para não errar deixe cair a peça de carne antes um lado depois o outro sobre a grelha ou bata o espeto com as costas da faca o excesso cairá. Nunca use sal fino no lugar do sal grosso, pois se colocar em excesso não cairá, ira entranhar a carne de tal forma deixando-a impossível de comer.

VARIAÇÃO

Variação- Costumo temperar o sal grosso com umas pitadas de pimenta do reino ou pimenta verde desidratada, alguns grãos de pimenta rosa, pimenta calabresa seca, moídas na hora e ainda acrescento salvia ou alecrim desidratado moído. Estas especiarias misturadas de maneira equilibrada ao sal grosso ressaltam o aroma e dão um toque especial no sabor final.

-Ao servir peças grandes para obter mais sabor e maciez, fatie sempre contra as fibras naturais da carne em postas de ate 1 centímetro de espessura.

-A carne do autentico javali puro sangue 36c, criado e alimentado de forma natural é mais leve, mais saudável, de mais fácil digestão, comparada às carnes bovinas, de porco e outras. Para preservar estas qualidades, sirva com frutas, verduras, cogumelos in natura preparadas em folha de alumínio ou acompanhado de molho vinagrete e ou acompanhamentos de chutneys teor agridoce.

-Ao limpar a churrasqueira não jogue fora as cinzas do churrasco anterior, pois elas servirão para serem jogadas sobre o novo braseiro quando estiver bem vivo, formando um tapete protetor, que não permite, quando a gordura pinga na brasa, a formação de labaredas que queimam a carne prejudicando o cozimento e a aparência.

MARINAR

Se etimologicamente marinar seria temperar em água de mar, felizmente na cozinha, a marinada é empregada para preparar em especial a carne de aves e animais selvagens para torna-la mais tenra ou para realçar seu sabor e ainda por ser acida; é utilizada como meio de conservação.

Recomenda-se não salgar pois o sal tem a propriedade de extrair o sangue da carne. Nos dias de hoje os tempos empregados na maceração são consideravelmente menores em comparação ao passado onde não raro se prolongava por até 8 dias. Esta prática tinha o propósito de permitir um gosto de vinho mais acentuado com relação ao sabor da carne concebido somente quando no caso de animais de mais idade e de carne mais dura. Um método para encurtar o tempo de marinar consiste em cortar a carne em cubos, tiras, postas ou abrir fendas nas peças inteiras aumentando a superfície de contato.

Nota importante - Considerando que um líquido de marinada penetra um centímetro de profundidade por dia; em uma posta, ou cubo de 3 centímetros de espessura a operação se completa em poucas horas, comparado ao tempo de alguns dias no caso de uma peça inteira de maior espessura como o pernil por exemplo. Isto posto, conforme o tipo, tamanho, espessura, idade do animal, época do ano e proveniência a carne a ser marinada pode variar de algumas horas a alguns dias.

Em seguida apresentamos três modalidades de marinadas: Cozida - Crua Clássica - Crua Rápida

A marinada cozida impregnará a carne mais rapidamente. A marinada crua necessita bem mais tempo mas seu efeito é mais sutil. A quantidade de liquido depende do volume a ser tratado. A escolha do vinho: o branco, mais leve acentua o gosto da carne; o vinho tinto, mais encorpado permite um molho de sabor mais acentuado. 

Os ingredientes podem variar assim como trocar o vinho tinto pelo branco ou vice-versa, ou vinagre de vinho pelo de maçã ou o fato de colocar fatias de bacon, ou por menos de alguma coisa ou mais de outra, o importante é o bom senso.

Quanto aos vinhos que compõem o fundo de cozimento ou simplesmente o molho das caças marinadas, também é conveniente combiná-los com o vinho de mesa escolhido - a melhor solução não é obrigatoriamente utilizar o mesmo.

A carne deve permanecer em lugar fresco e ao abrigo da luz em molho marinado por algumas horas para peças pequenas e conforme o caso de 12 / 24 horas ate 4/5 dias para peças inteiras de volume maior, devendo ser regada ou virada regularmente neste intervalo. O tempero marinado após sua utilização serve também como base para preparar saborosos molhos. Qualquer que seja as marinadas empregadas, as peças de carne a serem temperadas devem ser aparadas e desenervadas e conforme o caso lavadas com limão e azeite, ou ainda conforme o caso furar para introduzir pedaços de gordura, manteiga ou bacon e ou aromatizantes como, por exemplo; alecrim, salvia, alho etc.

O JAVALI

A caça na culinária e no churrasco são apreciadas pelo exotismo dos animais. A procura por carnes de caça para churrasco como: javali, veado, coelho bravo, perdiz, faisão, pombo e pato bravo, lebre e galinhola tem feito grandes churrascarias aderir a churrascos com essas carnes no seu cardápio.

Hoje vamos falar do Javali, primo selvagem do porco, encontra-se em quase todo o mundo. Com elevado valor energético, a sua carne – mais escura do que a do porco – é tenra e possui um sabor delicado. Presta-se a um excelente assado.

Se for comparada à carne bovina, por exemplo, a carne de javali apresenta 85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais minerais e cinco vezes menos gorduras. O índice de colesterol é próximo a zero. Na fase adulta, o javali chega a medir até 1 m de altura e 2 m de comprimento. Os machos podem pesar até 280 kg.

A gestação de um javali dura 117 dias. Cada fêmea tem, por ninhada, entre três e seis filhotes. Em média, um javali vive 20 anos. É uma carne de sabor marcante e com ótimas propriedades nutricionais. No Brasil, os cortes mais valorizados são o pernil, o filé mignon e a costela.Nas churrascarias a carne normalmente acompanha algum tipo de geléia.

Fontes:

http://www.javali36.com.br/home/receitas/dicas02.htm

https://blogdochurrasco.wordpress.com/tag/churrasco-de-javali/