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CHURRASCO DE JAVALI
-A
carne in natura nunca deve ser lavada. Deve ser limpa aparada e
desenervada com uma faca bem afiada para evitar incisões
desnecessárias que lhe tirem o sumo.
-Como
regra geral por se tratar de carne silvestre é conveniente que
descanse em molho marinado.
-Nunca
colocar a carne tirada da geladeira na churrasqueira sem que a peça
toda esteja na temperatura ambiente.
-Toda
carne de javali, antes de ser levada à grelha ou espeto, por conter
menos gordura deve levar uma camada de óleo de milho, ou margarina
ou manteiga para protege-la do choque térmico provocado pelo calor
do braseiro, como permite também, uma melhor pega do sal grosso e
eventuais especiarias.
-Nunca
utilize uma grelha que fique menos de 15 centímetros do braseiro
para carnes de javali acima de 400 gramas e seis centímetros de
espessura. Ira queimar, considerando-se que será necessário um
tempo maior para um bom ponto final.
-O
sal para churrasco é o sal grosso. Coloque de ultima hora nos dois
lados da carne antes de ir para o fogo ou para grelha. Não se
preocupe com a quantidade, para não errar deixe cair a peça de
carne antes um lado depois o outro sobre a grelha ou bata o espeto
com as costas da faca o excesso cairá. Nunca use sal fino no lugar
do sal grosso, pois se colocar em excesso não cairá, ira entranhar
a carne de tal forma deixando-a impossível de comer.
VARIAÇÃO
Variação-
Costumo temperar o sal grosso com umas pitadas de pimenta do reino ou
pimenta verde desidratada, alguns grãos de pimenta rosa, pimenta
calabresa seca, moídas na hora e ainda acrescento salvia ou alecrim
desidratado moído. Estas especiarias misturadas de maneira
equilibrada ao sal grosso ressaltam o aroma e dão um toque especial
no sabor final.
-Ao
servir peças grandes para obter mais sabor e maciez, fatie sempre
contra as fibras naturais da carne em postas de ate 1 centímetro de
espessura.
-A
carne do autentico javali puro sangue 36c, criado e alimentado de
forma natural é mais leve, mais saudável, de mais fácil digestão,
comparada às carnes bovinas, de porco e outras. Para preservar estas
qualidades, sirva com frutas, verduras, cogumelos in natura
preparadas em folha de alumínio ou acompanhado de molho vinagrete e
ou acompanhamentos de chutneys teor agridoce.
-Ao
limpar a churrasqueira não jogue fora as cinzas do churrasco
anterior, pois elas servirão para serem jogadas sobre o novo
braseiro quando estiver bem vivo, formando um tapete protetor, que
não permite, quando a gordura pinga na brasa, a formação de
labaredas que queimam a carne prejudicando o cozimento e a aparência.
MARINAR
Se
etimologicamente marinar seria temperar em água de mar, felizmente
na cozinha, a marinada é empregada para preparar em especial a carne
de aves e animais selvagens para torna-la mais tenra ou para realçar
seu sabor e ainda por ser acida; é utilizada como meio de
conservação.
Recomenda-se
não salgar pois o sal tem a propriedade de extrair o sangue da
carne. Nos dias de hoje os tempos empregados na maceração são
consideravelmente menores em comparação ao passado onde não raro
se prolongava por até 8 dias. Esta prática tinha o propósito de
permitir um gosto de vinho mais acentuado com relação ao sabor da
carne concebido somente quando no caso de animais de mais idade e de
carne mais dura. Um método para encurtar o tempo de marinar consiste
em cortar a carne em cubos, tiras, postas ou abrir fendas nas peças
inteiras aumentando a superfície de contato.
Nota
importante -
Considerando que um líquido de marinada penetra um centímetro de
profundidade por dia; em uma posta, ou cubo de 3 centímetros de
espessura a operação se completa em poucas horas, comparado ao
tempo de alguns dias no caso de uma peça inteira de maior espessura
como o pernil por exemplo. Isto posto, conforme o tipo, tamanho,
espessura, idade do animal, época do ano e proveniência a carne a
ser marinada pode variar de algumas horas a alguns dias.
Em
seguida apresentamos três modalidades de marinadas: Cozida
- Crua Clássica - Crua Rápida
A
marinada cozida impregnará
a carne mais rapidamente. A
marinada crua necessita
bem mais tempo mas seu efeito é mais sutil. A quantidade de liquido
depende do volume a ser tratado. A escolha do vinho: o branco, mais
leve acentua o gosto da carne; o vinho tinto, mais encorpado permite
um molho de sabor mais acentuado.
Os
ingredientes podem
variar assim como trocar o vinho tinto pelo branco ou vice-versa, ou
vinagre de vinho pelo de maçã ou o fato de colocar fatias de bacon,
ou por menos de alguma coisa ou mais de outra, o importante é o bom
senso.
Quanto
aos vinhos que
compõem o fundo de cozimento ou simplesmente o molho das caças
marinadas, também é conveniente combiná-los com o vinho de mesa
escolhido - a melhor solução não é obrigatoriamente utilizar o
mesmo.
A
carne deve permanecer em lugar fresco e ao abrigo da luz em molho
marinado por algumas horas para peças pequenas e conforme o caso de
12 / 24 horas ate 4/5 dias para peças inteiras de volume maior,
devendo ser regada ou virada regularmente neste intervalo. O tempero
marinado após sua utilização serve também como base para preparar
saborosos molhos. Qualquer que seja as marinadas empregadas, as peças
de carne a serem temperadas devem ser aparadas e desenervadas e
conforme o caso lavadas com limão e azeite, ou ainda conforme o caso
furar para introduzir pedaços de gordura, manteiga ou bacon e ou
aromatizantes como, por exemplo; alecrim, salvia, alho etc.
O
JAVALI
A
caça na culinária e no churrasco são
apreciadas pelo exotismo dos animais. A procura por carnes de caça
para churrasco como: javali,
veado, coelho bravo, perdiz, faisão, pombo e pato bravo, lebre e
galinhola tem
feito grandes churrascarias aderir a churrascos com essas carnes no
seu cardápio.
Hoje
vamos falar do Javali,
primo selvagem do porco, encontra-se em quase todo o mundo. Com
elevado valor energético, a sua carne – mais escura do que a do
porco – é tenra e possui um sabor delicado. Presta-se a um
excelente assado.
Se
for comparada à carne bovina, por exemplo, a carne
de javali apresenta
85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais minerais e cinco
vezes menos gorduras. O índice de colesterol é próximo a zero. Na
fase adulta, o javali chega a medir até 1 m de altura e 2 m de
comprimento. Os machos podem pesar até 280 kg.
A
gestação de um javali dura 117 dias. Cada fêmea tem, por ninhada,
entre três e seis filhotes. Em média, um javali vive 20 anos. É
uma carne de sabor marcante e com ótimas propriedades nutricionais.
No Brasil, os cortes mais valorizados são o pernil, o filé mignon e
a costela.Nas churrascarias a carne normalmente acompanha algum tipo
de geléia.
Fontes:
