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O Rei dos Bifes é o filet mignon: ninguém pode negar! Trata-se de uma carne profundamente suculenta e macia: a mais apreciada - e cara - das partes bovinas. O problema é quando compramos uma carne tão cara, e não sabemos como tratá-la na churrasqueira. Mas não se preocupe, preparar um corte assim não precisa ser difícil. Na verdade, uma vez que você entenda as principais técnicas envolvidas na gastronomia do churrasco, será tranquilo assar qualquer tipo de carne. Embora possa soar engraçado, o filé mignon perfeito requer apenas sal, pimenta e um pouco de óleo. Quer aprender a como fazer um delicioso churrasco de filet mignon? Veja nos passos abaixo!
Método 1 de 2: Preparação
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1Compre a carne em cortes grossos. Quanto mais grosso o corte de carne que você tiver, melhor. Isto porque ao assar um corte mais grosso você conseguira uma boa selagem do bife, sem muita dificuldade, preservando a maciez da carne em seu interior. A melhor espessura de filet mignon para o churrasco é (no mínimo) “dois dedos” de churrasqueiro, ou pouco mais de três centímetros. Não se assuste com o tamanho, pois na churrasqueira o bife encolherá um pouco.
- Compre uma carne fresca, recém cortada, em seu açougue de confiança. Isso não só vai garantir a qualidade e a procedência da carne, como também o seu diâmetro de corte.
- Se você, de alguma forma, acabou com uma carne em bifes finos de espessura, não se preocupe. Ajuste, apenas, o cozimento em conformidade. Ao invés de assar devagar o seu filé, você apenas deixará ele menos tempo na churrasqueira, se quiser alcançar o mesmo resultado. Uma carne fina em espessura que é assada por muito tempo, pode ficar dura ou borrachuda.
- 2Resista à tentação de temperar a carne! Quando se trata de filet mignon, tome distância das receitas que pedem temperos fortes demais, marinadas, limão, alho ou qualquer outro tipo de estravagância. Tudo que você precisará é de sal, pimenta e óleo. Só assim você conseguirá apreciar a textura da carne sem a poluição de outros sabores.
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3Decida se você pretende salgar o filé antes ou depois do cozimento. Como algumas pessoas as vezes cometem o erro de salgar demais a carne antes de assá-la, é plenamente aceitável que você faça isto depois de assar, dosando a quantidade de sal para cada pessoa que vai servir, por exemplo (cada pessoa gosta de níveis diferentes de sal). Caso você pretenda fazer o contrário, salgue a carne pelo menos 40 minutos antes de assar.
- “Mas o sal não vai desidratar a carne?” você pode perguntar. Sim, isto pode acontecer se você não salgar com antecedência.
- Durante os primeiros 30 minutos, a umidade da carne se concentrará em sua superfície, por conta do sal, acumulando pequenas poças. Neste ponto, cozinhar o bife seria imprudente;
- Depois de 30 minutos, uma parte da umidade retirada pelo sal escoa de volta para a carne. Este processo é chamado de osmose, e é o que contribui para uma carne mais macia;
- Quanto mais tempo você deixar seus bifes salgados, para além dos 40 minutos, mais água salgada volta para o interior da carne, aromatizando e amaciando seu bife. Cuidado, porém, com a quantidade de sal. Você pretende fazer um churrasco, e não uma manta cara de carne seca.
- “Mas o sal não vai desidratar a carne?” você pode perguntar. Sim, isto pode acontecer se você não salgar com antecedência.
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4Espere para que a carne atinja uma temperatura ambiente. A maioria dos churrasqueiros profissionais fazem isso enquanto eles estão esperando o sal “fazer sua mágica”. A carne assada em temperatura ambiente assa mais rápido e mais homogeneamente: por isso, ao temperar sua carne resfriada, espere para que ela equilibre sua temperatura com o ambiente.
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5Prefira a churrasqueira à carvão do que a elétrica, ou à gás. Além de oferecer um maior controle sobre o cozimento da carne, as churrasqueiras à carvão garantirão um sabor um pouco defumado para a carne, essencial para os apreciadores de churrasco. Tanto a churrasqueira elétrica quanto a churrasqueira à gás, por exemplo, não alcançaram o mesmo efeito (o agravante, no caso da churrasqueira à gás, é o gosto de gasolina que a carne adquire).
- O carvão é uma forma mais consistente de calor. Ele queima bem mais que o gás e que uma resistência elétrica, e também de forma constante. Se você souber como manipular o carvão, pode ter certeza que fará o bife ideal!
- Escolha um carvão vegetal certificado. Além de ter um produto de qualidade, você também favorece os produtores que legalmente se esforçam para oferecer um bom produto.
Método 2 de 2: Assando a Carne
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1Posicione suas brasas. Forme um lado quente e um lado frio em sua grade. Mova todas as brasas para a primeira metade da grade; que será o “lado quente”.
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2Dê algumas pinceladas de óleo em seu filé. Prefira o azeite de oliva para um sabor mais distinto (porém, qualquer óleo serve). Não use mais do que uma colher de sopa de óleo em cada filé.
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3Decida se você pretende assar o filé em “fogo alto” ou “fogo baixo”. Isto vai depender de sua preferência, se você aprecia melhor a carne mal passada ou bem passada.
- Assar em “fogo alto”, é mais simples: cozinhe o filé por 2-5 minutos (de cada lado) em fogo alto (na parte quente da churrasqueira), queimando-o levemente por fora para selar os sucos em seu interior. Embora este método possa ainda fornecer um bife gostoso, a idéia do selamento através da queimadura da superfície da carne tem sido desacreditada. Na verdade, se você usar um fogo muito alto, você pode acabar desidratando a carne.
- Assar em fogo baixo pode ser uma alternativa melhor, impedindo que a carne perca sua textura tenra e seus sucos internos de sabor (aquele sangue vermelhinho que aparece quando a gente corta a carne, sabe?). Ao invés de queimar a carne na brasa direta, asse a carne com um pouco mais de distância da parte quente, só ai então disponha o bife no lado mais quente e sele a carne.
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4Asse o filé em calor indireto (na parte sem carvão da churrasqueira) até que ele atinja uma temperatura específica, de acordo com sua preferência. Como comentamos, dispor o bife em fogo indireto irá retardar a perda de sucos, mantendo um cozimento “úmido” do churrasco. Não tenha medo de colocar um termômetro de carne em seu bife, isto não fará com que a carne resseque (caso você não tenha um termômetro, faça o teste da mão: disponha a mão sobre a churrasqueira, e sinta que você consegue suportar o calor por 5 segundos. Está é uma dica gaúcha para uma boa temperatura de churrasqueira).
- Como você gosta de sua carne? Veja a relação de temperaturas abaixo, e faça um churrasco gourmet! (afinal de contas, churrasco não é só Arte, é também Ciência)
- 48,8 ° C = Mal passada;
- 54,4 ° C = Mal passada média;
- 60 ° C = Ao ponto;
- 65,5 ° C = Bem passada média;
- 71,1 ° C = Bem passada.
- Como você gosta de sua carne? Veja a relação de temperaturas abaixo, e faça um churrasco gourmet! (afinal de contas, churrasco não é só Arte, é também Ciência)
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5Para fazer o bife mais pedido: ou seja, um filé “mal passado médio”, transfira o bife para o “lado quente” da churrasqueira assim que a carne atinjir a temperatura de 38 graus aproximadamente. Sele a carne dos dois lados com a ajuda de um pegador.
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6Retire o bife assim que ele alcançar uma temperatura de 5 graus abaixo do ideal. O bife continuará a cozinhar mesmo depois de ter sido retirado da fonte de calor.
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7Descanse o bife por 5 a 10 minutos antes de cortá-lo. Cubra a carne com uma folha de papel alumínio e deixe descansar por algum tempo, mesmo que a tentação esteja te matando! Quando a carne descansa depois de assar, os sucos em seu interior se distribuem mais homogeneamente. Um bife imediatamente cortado após sair do fogo pode perder em sabor.
- Quando a carne está cozida, seus “músculos” se contraem do lado de fora. Isto empurra todos os sucos para o interior do churrasco (que não é tão quente). Se você cortar o centro de seu filé imediatamente após o cozimento, todos estes sucos (ao invés de se redistribuirem ao longo da carne) vão acabar escoando em sua tábua de corte. Isto poderá fazer com que sua carne resseque.
- Se você deixar seu filé descansar, ao contrário, os músculos começarão a relaxar, e os sucos vão se dispersar de forma mais uniforme pelo bife.
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8Use pimenta do reino à gosto. Muitos chefs adiam o tempero do bife para depois de ter sido grelhado, por conta do gosto levemente amargo da pimenta queimada sobre a carne. Se você é o tipo de chefe que não se importa com isto, aplique a pimenta do reino antes de assar.
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9Sirva e aprecie seu perfeito churrasco de Rei, feito com o Rei dos Bifes!Saboreie cada mordida suculenta, graças às orientações que você encontrou por aqui.
Dicas
- Se você se esqueceu de limpar a grelha, desde o último churrasco, uma boa dica é usar um limão ou uma metade de laranja. O suco cítrico destas frutas ajuda e muito na limpeza da grelha;
- Se não houver muita gordura ou em torno de seu filé, use um pedaço de bacon em seu redor para garantir um selamento ideal;
- Para ajudar com que o sal penetre na carne, use um garfo, e espete várias vezes cada lado do bife.
- FONTE: http://pt.wikihow.com/Fazer-um-Churrasco-de-Filet-Mignon
