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Carnes Exóticas Para Churrasco
http://cursodechurrasqueiro.com/carnes-exoticas-para-churrasco/
A princípio vamos considerar as carnes elencadas abaixo como carnes exóticas, pois são as que podemos encontrar no mercado.
Búfalo – Cabrito –Capivara – Cateto – Codorna – Coelho – Cutia – Faisão – Jacaré – Javali – Javaporco – Marreco – Paca – Pato – Perdiz – Queixada –Rã – Wagyu.
Linguiças de: Cabrito – Cordeiro – Capivara – Javali
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Antes de começarmos a discorrer sobre carnes exóticas, como veremos, a maioria provém de animais considerados silvestres e, portanto, diferentemente de países europeus, no Brasil tido como intocáveis e seu abate considerado crime inafiançável com exceção de algumas espécies liberadas para a caça esportiva no Rio Grande do Sul, vamos esclarecer que os animais abatidos para comercialização provém de criadores licenciados pelo Ibama.
A prática da criação de animais silvestres começou lenta e inconsistente no Brasil lá pelos anos 1980.
Desde a última virada de século e graças especialmente a chefs de restaurantes de vanguarda localizados na capital paulista principalmente, visando atender uma demanda por pratos diferenciados e elaborados passaram a investir neste conceito de pratos utilizando carne de caça.
No nosso caso, ao contrário dos renomados chefs que criam molhos, mistura de ingredientes e acompanhamentos procurando cativar seus clientes nós vamos tratar de aproveitar estas carnes de caça mantendo ao máximo suas características próprias, permitindo que ao se degustar a caça nos seja permitindo identificar uma das outras saboreando suas particularidades.
E para atingirmos este objetivo é que vamos preparar nossas carnes num tempero suave para que não mascare o potencial próprio da carne e, depois de marinada, coloca-la sobre um brasido pra lá de quente e tomar cuidado para não queimar e nem deixar crua.
Cabrito:
O cabrito filho de uma cabra e de um bode diferencia-se do cordeiro por ter menor porte, carne mais escura avermelhada, magra, de textura firma e palatabilidade suave.
No Brasil, principalmente no Nordeste e Norte, exite algumas raças que são criadas para fornecer carne.
Pernil de Cabrito
As principais são: Saanen – Repartida – Canindé – Moxotó – Boer – Anglo Nubiana e Savanna.
Queixada:
Como outras espécies menos conhecidas não é fácil de encontrar, mas existem criadores certificados que criam, abate e vende esta carne. Alimentam-se principalmente de frutas, tubérculos e raízes.
Búfalo:
Diferentemente do Bisão que é um Búfalo Selvagem Norteamericano, o Búfalo doméstico é da família dos bovídeos de origem siática e criados no Brasil para tração animal, fornecer carne, leite e couro para o consumo humano.
Ao contrário da crença geral, a carne de búfalo encontrada à venda atualmente não é tão dura pois os animais são abatidos com menos de 24meses que juntamente com o manejo lhes assegura uma carne macia e palatável.
Os principais cortes disponibilizados no mercado são: picanha, contrafilé, filé mignon, chorizo, ancho, fraldinha, maminha,prime rib, assado de tira, baby beef, costela minga premium, bombom do alcatra e T-Bone
O jacaré é um réptil carnívoro da família Alligatoridae pertencente à ordem Crocodylia. Estes animais descendem dos primeiros répteis que habitaram a terra (cerca de 230 milhões de anos atrás), portanto são parentes dos dinossauros, animais pré-históricos. Vivem em ambientes alagados e são ovíparos.
Os jacarés são animais muito semelhantes aos crocodilos dos quais se diferenciam por ter membranas entre os dedos das patas traseiras e por ter uma cabeça mais curta e larga.
A carne de jacaré é suave, branca e lembra a carne de peito de frango com sabor de peixe.
A melhor maneira de preparar a carne de jacaré para grelhar, é deixa-la marinar por 24h numa mistura de vinho branco seco, sal, pimenta, água mineral sem gás, vodka e sálvia in natura.
Do jacaré o melhor pedaço para grelha vem do rabo em forma de filé.
Coelho-Lebre:
Coelho ou Lebre o que vamos escolher? O coelho é considerado um animal doméstico já a Lebre é silvestre.
A lebre é muito confundida com o coelho, embora as diferenças entre esses dois animais sejam evidentes. A mais notável diz respeito aos membros posteriores, que na lebre são bem mais longos que os anteriores, enquanto que no coelho os membros posteriores e anteriores possuem o mesmo comprimento. Esta característica, aliada a um corpo musculoso, faz da lebre um corredor muito ágil e resistente.
Carne de Lebre
A sua carne é escura e de textura mais firme que o Coelho com paladar acentuado de caça.
Já o coelho considerado animal doméstico tem uma carne mais tenra, vermelho claro e é mais macia e leve no paladar.
Paca:
Animal de hábitos noturnos assemelha-se a um porco jovem. Habita matas tropicais preferencialmente perto de lagos, banhados, córregos d’agua. A Paca pertence a família dos roedores. Alimenta-se de frutas e raízes preferencialmente. Tem a carne na cor rosada. Carne tenra e saborosa quando bem preparada.
Faisão:
Faisão Coleira – casal
Originária da Ásia, as diversas espécies de Faisão, por sua plumagem e da carne nobre, branca no peito e escura nas coxas e sobrecoxas, leve, suculenta e saborosa foi levado para a Europa para servir de caça esportiva.
No Brasil nos últimos anos temos presenciado uma demanda crescente e firme por sua carne nos melhores restaurantes.
Cateto:
Também conhecido como Caititu, Caitatu e Pecari,Tem uma carne parecida com a de porco porém, com o sabor característico de caça. Carne extremamente macia, suculenta e saborosa com baixo teor de gordura.
Animal criado em cativeiro com licença do Ibama é alimentado a base de frutas e verduras de forma geral. Recebe ainda uma complementação alimentar a base de milho me sal mineral.
Marrecos/Patos:
Marreco; Descendente do pato-real foi domesticado na China.
As principais raças de Marrecos são o Pequim, Rouen e Corredor Indiano, mas existem muitas outras.
Os marrecos são sempre confundidos com os patos, apesar de serem menores.
Pato ou marreco?
O corpo dos patos é achatado e fica um pouco mais horizontal. O corpo dos marrecos é mais cilíndrico e fica mais empinado.
Os marrecos emitem um som alto, os patos não.
Os patos possuem verrugas ou manchas vermelhas na cabeça e ao redor dos olhos e seu bico é fino e comprido. Os marrecos têm a cabeça lisa e o bico chato, largo e em alguns casos, mais amarelo.
A cauda dos patos é comprida e parece com um leque. A cauda dos marrecos é pequena e parece um pom-pom.
Marrecos têm entre 35 e 50 centímetros. São originários do hemisfério norte e são muito mais barulhentos do que os patos.
São criados em cativeiro para aproveitamento da carne, dos ovos e de penas e plumas.
Até mesmo os dejetos são utilizados como adubo.
O que encontramos no mercado ora como Pato e ora como Marreco são, na verdade, a mesma ave; Pato de Pequim.
E como preparar estas aves para
leva-las às brasas?
Isto é o que veremos breve aqui
para chegarmos a estes resultados.
Aguardem por favor,
Capivara:
A capivara, também chamada de capincho, cachapu, porco-capivara, entre outras denominações, é uma espécie de mamífero roedor da família Caviidae
Sendo o maior roedor do planeta, pode atingir 60kg de peso vivo com 1,20 metro de cumprimento. O mamífero vive em rios, banhados e lagos e se alimenta apenas de vegetais. É encontrado em diversas regiões da América do Sul.
Capivara em Tupi significa “ comedor de capim”.
Cortes disponíveis:
Carré Paleta Costela Pernil
Carne de tom avermelhado forte, de boa textura e sabor acentuado, exótico, típico de animal silvestre. Contém baixos índices de gordura e níveis de ferro 23 vezes mais alto que da carne bovina. Contém ainda, ômega-3 e ácido graxo.
Por ser animal silvestre a sua criação e abate requer autorização do Ibama.
É uma carne seca e a melhor forma de consumi-la e deixando-a marinar numa solução de vinho branco seco+água mineral s/gás+gengibre+sal+mostarda preta+pimenta por pelo menos 12h.
Codorna e Perdiz
Quem é quem eis a questão!?!
Existem muitas espécies de Codornas e Perdizes espalhadas pelo mundo.
No Brasil a criação da codorna começou na década de 1960 com matrizes importadas do Japão. As mais conhecidas são a codorna europeia e a japonesa.
Já a Perdiz ave nativa da América do Sul, habitante de campos, pastagens e banhados no Sul do Brasil, especialmente no RGS onde ainda é caça esportiva regulamentada é muito apreciada pelos caçadores.
Perdiz
A criação comercial de perdiz, somente autorizada pelo Ibama, é vista como uma prática sustentável para a espécie e de valorização da biodiversidade. Além de contribuir para a continuidade das novas gerações, o criador também pode obter lucro por meio do seu manejo.
Em seu habitat natural, nas horas mais quentes do dia, a perdiz gosta de se esconder em moitas e andar por entre a vegetação rasteira. Tem fama de ser desconfiada e o hábito de “fingir-se de morta” quando se sente ameaçada. A ave não consegue voar por longas distâncias, dando apenas alguns voos curtos. Pertencente à família dos inhambus, codornas e macucos, a perdiz é um pouco maior que seus parentes. Quando adulta, pode chegar a até 37,5 centímetros e a um quilo de peso.
A codorna ou Codorniz é uma ave galiforme semelhante à Perdiz, porém menor em tamanho e peso. Enquanto a Perdiz pode chegar a 1000g, a Codorna chega no máximo a 600g.
Já o Perdigão alcança até 1200g. Tem penas avermelhadas, quase cor de ferrugem, e bico longo e curvo, forte o suficiente para cavar buracos no solo, o que faz para construir ninhos e procurar raízes para se alimentar.
A Perdigão começou a trabalhar no desenvolvimento da perdiz (chukar) e da codorna em 1989, com a importação de matrizes européias. As aves são criadas em cativeiro, com produção controlada, garantindo a procedência da carne, sem qualquer risco de desequilíbrio ambiental.
peso vivo(g) peso carcaça(g)
Perdiz 750 550
Codorna 550 390
Perdigão 1.100 800
A carne da Codorna caracteriza-se por sua suculência e sabor agradável, já a Perdiz e o Perdigão tem uma carne de maior textura e de sabor acentuado próprio das carnes de caça.
Se o taura aí vai preparar a ave no espeto, melhor que seja rotativo e pode espeta-la inteira. Se o caso for de preparar numa grelha, então o melhor é partir a ave ao meio no sentido longitudinal.
Javali e Javaporco:
Começamos esclarecendo o que é um e o que é outro; O Javali é originário do norte da África e sudoeste da Ásia, hoje se espalha por diversas regiões do mundo. Na América do Sul, o Javali foi introduzido em criações na Argentina e Uruguai, de onde ingressou no Rio Grande do Sul e progressivamente avança. A espécie não encontra predadores naturais, uma vez que é exótica, além de procriar com o porco doméstico, engendrando o chamado javaporco. Os Javalis puros são aqueles que contêm 36 cromossomos. Os Javaporco contém 37 cromossomos e o Porcos domésticos contém 38 cromossomos.
O Javali puro tem uma carne vermelho escura, e é de maior consistência se comparada com a do porco além de ter um sabor característico facilmente identificado ao ser saboreada grelhada.
Esta carne o leitor encontra nos açougues especializados e nas gôndolas dos supermercados.
Nos restaurantes e churrascarias fica um pouco difícil de identificar o que é Javali, Javaporco e Porco. Já vi servirem copa lombo de porco como sendo Javali! Fique esperto!
Os principais cortes para churrasco são: Costela – Carré – Paleta – Pernil-Filé Mignon – Bisteca.
Primeiro passo ao preparar esta carne, caso ela esteja congelada, é o descongelamento natural dentro da geladeira
Esta carne deve ser marinada com pelo menos 12h na geladeira numa solução de vinho branco seco+água mineral s/gás+alho+pimenta+sal+manjericão.
No dia de levar ao braseiro, retire com 1h de antecedência e coloque próxima a churrasqueira. Reserve o molho do marinado para salpicar sobre a carne enquanto assa. Espete ou utilize a grelha a uma altura inicial de 30cm das brasas para selar dos dois lados. Afaste a grelha até 50cm das brasas e termine de assar. A carne deve ficar ao ponto e nunca mal passada.
